A traditional Ramadan course: Harira

Harira is the traditional Moroccan soup.

It is usually eaten at the end of the day (ftour) to break the fast during the Muslim holy month of Ramadan. It is generally served with hard-boiled eggs sprinkled with salt and cumin, dates and other favorite dried fruits like figs and chabakia (honeyed pastries).

The ingredients of harira vary depending on regions and from a family to another.

The following recipe has been collected by Peta Mathias.

Serves 6

Ingredients

-       1 tbsp smen (rancid butter) or 2 tbsp butter or olive oil

-       2 onions (250 g), chopped

-       2 tbsp celery leaves, chopped

-       ½ cup parsley, chopped

-       1 tsp turmeric

-       1 tsp salt

-       Freshly ground white pepper

-       ½ tsp cinnamon

-       2 pinches saffron

-       ½ tsp paprika

-       500 g lamb in 1 cm cubes

-       Giblets and trimmings of 1 chicken

-       ½ cup green lentils

-       2 tbsp fresh coriander, chopped

-       1 kg very ripe tomatoes, peeled and puréed or 2 x 400 g tins of tomatoes

-       2 tbsp tomato paste

-       1 litre lamb or chicken stock or water

-       3 tbsp flour

-       Lemon wedges

Method

1. Heat fat in a large pot and sauté the onions, celery leaves, parsley and turmeric for about five minutes. Then add salt, pepper, cinnamon, saffron, paprika, lamb and chicken bits. Continue sautéing until golden, for about fifteen minutes.
2. Add lentils, coriander, tomatoes, tomato paste and stock or water. Bring to boil then lower heat to a simmer. Cover and cook for half an hour or until lentils are soft.
3. Whisk flour with enough water to make a runny paste and add, stirring all the time, to the soup. Cook for about five minutes.

Serve in bowls with lemon wedges on the side.

Peta Mathias, Culinary Adventures in Marrakech, Penguin

Un peu de botanique : le bigaradier

Le jardin du Riyad el Mezouar s’orne d’un grand oranger qui est plus précisément un bigaradier ou oranger amer.

Le bigaradier (Citrus aurantium ou citrus bigaradia) est un arbre de la famille des agrumes (rutacées) qui orne traditionnellement les riyads de Marrakech.

L’origine du bigaradier est incertaine : Chine ou Inde de l’est suivant les sources. En tous cas, il semble que les Arabes connaissaient la bigarade dès le Xème siècle et l’utilisaient déjà comme condiment, comme remède, et comme essence. Ils l’ont introduite dès le XIème siècle en Italie, en Sicile et en Espagne. Elle s’est ensuite implantée dans l’ensemble du bassin méditerranéen. Les Maures le cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, c’est la raison pour laquelle est parfois dénommée orange de Séville.

Le bigaradier est un arbre de 5 à 10 mètres. Ses feuilles sont ovales, luisantes et persistantes avec une épine à l'aisselle des feuilles inférieures.

Les fleurs de notre oranger amer sont blanches, plus grandes que celle de l'oranger doux et sont très odorantes. Notre bigaradier fleurit au mois de mars et le parfum que diffuse ses fleurs dans tout le Riyad est un vrai bonheur...

Le fruit du bigaradier est récolté en décembre. Plus petit que l'orange douce, sa peau est rugueuse et parfois teintée de jaune. Sa chair est acide, peu juteuse, très amère et contient beaucoup de pépins.

En Orient, la bigarade a été utilisée de tout temps par les cuisiniers arabes qui se sont inspirés des Perses.

L’eau de fleur d’oranger est utilisée aussi bien en pâtisserie et pour les entremets qu’en cuisine salée comme l’eau de rose. Les Libanais font le café blanc à base d’eau chaude sucrée ou non selon le goût, et d’eau de fleur d’oranger ; cette boisson est réputée pour son goût incomparable et ses propriétés digestives.

En Occident, la pulpe une fois cuite sert à la fabrication des fameuses confitures anglaises, les « orange marmelades », et des fruits confits. Les languettes d'écorce sont délicieuses confites ou enrobées de chocolat. Les écorces macérées parfument un vin d'orange très délicat.

La bigarade est aussi à l’origine de toutes les recettes dites « à l’orange »., notamment le célèbre canard à l’orange.

En parfumerie, la fleur du bigaradier, très parfumée, sert à la fabrication de l'absolue de fleur d'oranger, de l'eau de fleur d'oranger et de l'essence de néroli.

Les rameaux et les feuilles sont utilisés pour la fabrication de l'essence de petit grain bigarade, une huile essentielle qui parfume nos produits d’accueil.

TANJIA MARRAKCHIA

Tanjia is a dish traditionally made in Marrakech by men for men, a treat prepared by bachelors for a party or an outdoor gathering accompanied by music and card playing.

This dish owes its name to the squat earthenware cooking vessel in which it is cooked (tanjia).

Total time: 4 hours 10 minutes

Preparation time: 10 minutes

Cooking time: 4 hours on the coals or 90 minutes in a pressure cooker

Difficulty: Very easy

Ingredients

-            1.5 kg (3 lb.) mutton or lamb

-            6 whole cloves of garlic, peeled

-            2 tablespoonfuls cumin

-            A good pinch of saffron

-            1 preserved lemon, split into 4

-            1 tbsp. ras-el-hanout

-            50-100 g (2-3 oz.) smen (rancid butter)

-            1 glassful water

Method

Place all the ingredients into the tanjia, add the water, mix well.

Close up with paper and string, pierce with a few holes.

Take to the hammam. The “farnatchi” covers it in hot ashes and leaves it to cook for at least four hours.

Serve very hot.