Un peu de botanique : le bigaradier

Le jardin du Riyad el Mezouar s’orne d’un grand oranger qui est plus précisément un bigaradier ou oranger amer.

Le bigaradier (Citrus aurantium ou citrus bigaradia) est un arbre de la famille des agrumes (rutacées) qui orne traditionnellement les riyads de Marrakech.

L’origine du bigaradier est incertaine : Chine ou Inde de l’est suivant les sources. En tous cas, il semble que les Arabes connaissaient la bigarade dès le Xème siècle et l’utilisaient déjà comme condiment, comme remède, et comme essence. Ils l’ont introduite dès le XIème siècle en Italie, en Sicile et en Espagne. Elle s’est ensuite implantée dans l’ensemble du bassin méditerranéen. Les Maures le cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, c’est la raison pour laquelle est parfois dénommée orange de Séville.

Le bigaradier est un arbre de 5 à 10 mètres. Ses feuilles sont ovales, luisantes et persistantes avec une épine à l'aisselle des feuilles inférieures.

Les fleurs de notre oranger amer sont blanches, plus grandes que celle de l'oranger doux et sont très odorantes. Notre bigaradier fleurit au mois de mars et le parfum que diffuse ses fleurs dans tout le Riyad est un vrai bonheur...

Le fruit du bigaradier est récolté en décembre. Plus petit que l'orange douce, sa peau est rugueuse et parfois teintée de jaune. Sa chair est acide, peu juteuse, très amère et contient beaucoup de pépins.

En Orient, la bigarade a été utilisée de tout temps par les cuisiniers arabes qui se sont inspirés des Perses.

L’eau de fleur d’oranger est utilisée aussi bien en pâtisserie et pour les entremets qu’en cuisine salée comme l’eau de rose. Les Libanais font le café blanc à base d’eau chaude sucrée ou non selon le goût, et d’eau de fleur d’oranger ; cette boisson est réputée pour son goût incomparable et ses propriétés digestives.

En Occident, la pulpe une fois cuite sert à la fabrication des fameuses confitures anglaises, les « orange marmelades », et des fruits confits. Les languettes d'écorce sont délicieuses confites ou enrobées de chocolat. Les écorces macérées parfument un vin d'orange très délicat.

La bigarade est aussi à l’origine de toutes les recettes dites « à l’orange »., notamment le célèbre canard à l’orange.

En parfumerie, la fleur du bigaradier, très parfumée, sert à la fabrication de l'absolue de fleur d'oranger, de l'eau de fleur d'oranger et de l'essence de néroli.

Les rameaux et les feuilles sont utilisés pour la fabrication de l'essence de petit grain bigarade, une huile essentielle qui parfume nos produits d’accueil.